In alcune tradizioni vinicole il vino rosato ha avuto una particolare importanza; vale certamente per la Puglia e in special modo per il Salento. In passato, il primo mosto che fuoriusciva dal palmento in cui le uve raccolte venivano riposte, fermentato separatamente, era la base del rosato sfuso, denominato “lagrima”, molto apprezzato nel Salento per l’autoconsumo delle famiglie dei contadini e della borghesia rurale.
Oggi, dagli acini del Susumaniello I.G.P., viene estratto il tipico colore rosa grazie ad una macerazione di alcune ore, per poi passare alla fermentazione priva di bucce e all’affinamento per alcuni mesi in botti di acciaio.